Aceite suave o aceite intenso

Se ha puesto de moda últimamente hablar de aceite suave o aceite intenso. Incluso se etiqueta haciendo mención a estas características. Hay que aclarar que no estamos ante un atributo de calidad del aceite sino que es una terminología que, en la mayoría de los casos, no se usa adecuadamente.

En algunos casos, hay personas que hablan de aceite suave o aceite intenso para referirse a las sensaciones de picor y amargor del aceite. Estas sensaciones son indicadoras de un alto contenido en polifenoles, antioxidantes procedentes de la oleuropeína que además aportan estabilidad a los aceites. La presencia de estos elementos es un indicativo de calidad. Pero la proporción mayor o menor también va a depender de la variedad de aceituna de la que provenga el aceite. Así, es sabido que los aceites procedentes de la variedad picual, son más amargos y picantes que los procedentes de arbequina por ejemplo.

Es decir, un aceite que no tenga mucho picor y amargor, no necesariamente va a ser de calidad inferior que otro que refleje más estas sensaciones. Por eso, decir que un aceite sea poco intenso porque no pique mucho o no sea bastante amargo, no es un comentario que nos ayude a estimar su calidad.

Otras referencias al aceite suave o aceite intenso

También se habla, a veces, de la intensidad del aceite para referirse a los aromas y sabores. Hay aceites que son más aromáticos y tienen más sabor que otros. Pero esta característica también puede ser engañosa cuando pretendemos asociarla a la calidad. No es lo mismo un aceite procedente de un olivar de secano que el procedente de un olivar de regadío. Las aceitunas de los olivares de secano, especialmente en años secos, tienen menos pulpa proporcionalmente que las de regadío. El aceite procedente de la pulpa es más aromático y tiene más sabor que el del hueso. Por eso, con aceitunas que no han sufrido estrés hídrico, el aceite olerá más y tendrá más sabor. Aunque, eso sí, en condiciones adecuadas los aceites procedentes de olivares de secano son más ricos en polifenoles que los de regadío.

Ello no es óbice para que con aceitunas procedentes de secano se puedan obtener aceites de mucha calidad. Para evitar que estas diferencias nos lleven a confusión, lo primero es disponer de los análisis de laboratorio. Antes que nada se deben cumplir los parámetros que establece el Consejo Oleícola Internacional para la catalogación del aceite de oliva virgen extra. Y además, debemos realizar una cata para apreciar las características organolépticas. Algo también preceptivo para la clasificación de los AOVE.

Recomendaciones

Para evitar malas interpretaciones en estas apreciaciones,  los catadores de los paneles de cata disponen de plataformas eléctricas. En ellas se colocan las muestras para calentarlas. La mejor temperatura para hacer una cata de aceite es 28 grados centígrados. Si la muestra está fría, los aromas y los sabores no serán tan apreciables.

Por supuesto, sólo pretendemos señalar que hay que tener cuidado cuando leemos aceite suave o aceite intenso en las etiquetas de los envases. Porque, efectivamente, si un aceite no tiene nada de amargor y picor puede ser que no sea virgen extra. Los aceites refinados pierden estas características en el proceso de refino. Por lo tanto hay que andarse con cuidado. El amargor y el picor siempre deben estar presentes en un aceite de oliva virgen extra. Ahora bien, si no lo encontramos en la medida suficiente, tenemos que prestar atención a algunas cosas más. La variedad de la aceituna es una de ellas. Y además tendremos que hacer lo posible por catar el aceite a la temperatura adecuada. Si aun así, seguimos sin percibir el picor y el amargor  característicos, entonces cuidado: podemos estar ante un aceite que no sea realmente virgen extra.