Aceitunas de mesa y aceitunas para aceite

Hay una enorme cantidad de variedades distintas de aceituna. Podemos estar hablando de unas 260 en todo el mundo. En principio hay que decir que todas las aceitunas se pueden utilizar como aceitunas de mesa, si se las aliña adecuadamente. Y todas las aceitunas se pueden utilizar para extraerles el aceite. Pero claro, las hay que son mejores para la mesa y no tan buenas para la extracción de aceite y viceversa.

Empecemos por las aceitunas de mesa

Las aceitunas de mesa más valoradas son aquellas que tienen proporcionalmente un hueso más pequeño. Además la pulpa es mayor y más carnosa y su rendimiento en aceite es bajo. Por el contrario, las aceitunas de almazara tienen normalmente un hueso proporcionalmente mayor. Tienen menos pulpa que las de mesa, y su rendimiento en aceite es bastante mayor.

De las primeras, España es un gran productor mundial. Así lo reflejan los datos del Consejo Oleícola Internacional. España produjo un 21% de la producción mundial de aceitunas de mesa en el período 2014 a 2017. Le siguieron Egipto con un 17% y Turquía con un 15%. Nuestras variedades más significativas son la manzanilla sevillana, la manzanilla cacereña, la hojiblanca, la gordal sevillana, y la aloreña.  La manzanilla sevillana va en cabeza con diferencia representando un 70% del total producido en España.

En cuanto al consumo, los paises que más consumen son Egipto y Turquía con un 15% y un 13% del consumo mundial respectivamente. La Unión Europea en su conjunto consume el 22% y los Estados Unidos de América un 8%. En cuanto al consumo en España supone el 7% del consumo mundial siendo el primer país exportador con un 30% de la exportación total. Los mercados principales para nuestra exportación son la Unión Europea y los Estados Unidos de América.

Los cuidados del olivar para aceitunas de mesa son prácticamente idénticos a los de la aceituna para almazara. La diferencia principal está en el hecho de que la recolección se realiza mucho antes. No hay necesidad de esperar a que la aceituna pase el envero. Esto es, se recoge verde en la mayoría de los casos.

Aceitunas de aceite de la variedad Picual

Aceitunas de aceite

En cuanto a la aceituna para almazara, o de molino, las variedades más significativas en España son la Picual, la Hojiblanca, la Arbequina, la Lechín, etc. De todas ellas, con diferencia, la Picual, que es la del Olivar del Lentisquillo, es la que ocupa la primera posición.

Se calcula que existen en España unas 900.000 Ha de olivar de esta variedad. Fundamentalmente en la provincia de Jaén y en las zonas limítrofes de Córdoba y Granada. Representa un 20% de la producción mundial y un 50% de la producción en España. Su aceite tiene, entre sus virtudes, la de contener un alto nivel de antioxidantes que le dan una gran estabilidad. Es por ello uno de los aceites más resistentes a las altas temperaturas –apto para freir alimentos-. Además soporta mejor que otros aceites la conservación durante períodos prolongados (superiores al año) siempre que se den las condiciones adecuadas de envasado y almacenamiento.

Hasta aquí este breve repaso por las distintas variedades de aceituna españolas. Tanto en aceitunas de mesa como de almazara, a la cabeza de la producción mundial.