Factores diferenciales del aceite del Olivar del Lentisquillo (y II)

En el envero

Cosecha temprana o, lo que es lo mismo, aceituna cogida en el envero. Así se denomina la fase en la que la aceituna alcanza el máximo contenido en aceite. Ahí se consolidan todas las demás características que hacen de este producto uno de los más apreciados desde el punto de vista gastronómico y nutritivo. En esta fase, la aceituna va pasando por distintas coloraciones. Van desde el verde amarillento, pasando por morado con vetas rojas, marrones, azuladas, hasta llegar al morado oscuro casi negro. Ese es el color que distingue a la aceituna totalmente madura. Este es el mejor momento para la recolección. El contenido en aceite es el mayor y ya no va a cambiar en términos absolutos. Además el fruto se ablanda facilitando de esta manera la caída. Esto supone menor riesgo de dañar los árboles, asegurando así la continuidad de la cosecha para años sucesivos. Por todas esas razones en el Olivar del Lentisquillo apostamos por la cosecha temprana.

Sólo aceituna del árbol

Es normal que durante los días y semanas previas a la recolección, se vayan desprendiendo aceitunas del árbol. Se va creando como un tapiz en el suelo salpicado de aceitunas  caídas. Esto suele sucederle a las que están dañadas por alguna enfermedad o simplemente se han adelantado en la maduración. En cualquier caso, una vez que están en el suelo comienza un proceso de descomposición alterando las aceitunas en forma tal que, de llegar a mezclarse con las aceitunas sanas en el molino, producirían un efecto indeseable en la calidad del aceite. Por eso, sólo recogemos aceitunas del árbol, nunca del suelo. De no hacerlo así pondríamos en riesgo la catalogación de nuestro aceite como virgen extra ecológico. También la cosecha temprana que veíamos más arriba ayuda en este sentido a que no haya aceitunas en el suelo.

Transporte inmediato a la almazara

Desde el momento en que la aceituna se desprende del árbol deja su estado óptimo. Ahí comienza un proceso de degradación que a largo plazo terminaría con la descomposición del fruto. Interesa por lo tanto hacer que este proceso sea mínimo o inexistente. Por eso, cuanto antes entren las aceitunas en el molino, mejor será para obtener un aceite de calidad superior.

Extraído en frío

La temperatura del batido es un elemento esencial a la hora de preparar la masa para que el aceite fluya con facilidad en la prensa. Si esta temperatura supera los 26 o 27 grados, vamos a conseguir más aceite en la prensa, pero lo haremos forzando la separación de la moléculas de aceite de una manera artificial, lo que tendrá un impacto indudable en la composición del aceite, pues no obtendremos sólo el aceite que está en la aceituna listo para ser recogido, sino que tendremos también otro aceite que no estaba listo para ser obtenido por medios simplemente mecánicos. Y ese otro aceite es de inferior calidad.