La Acidez, los Peróxidos y otros parámetros de Calidad del Aceite

¿Por qué la acidez del aceite es importante?

De todos los factores que se usan para medir la calidad de un aceite de oliva virgen extra, la acidez es, sin lugar a dudas, el más conocido por el público en general.

El aceite que se encuentra en el interior de una aceituna sana, no tiene acidez a no ser por alguna anomalía. Pero si el oxígeno del aire entra en contacto con la pulpa de la aceituna se va a producir oxidación. Por ejemplo, la rotura de la piel de la aceituna por el pedrisco, por las picaduras de insectos, etc. Pero si no se dan ninguno de estos factores, no tiene por qué haber acidez. Durante la recogida y el transporte aumentan las posibilidades de que se produzcan daños que permitan esa oxidación. Ya sea por los golpes de los elementos utilizados para la recolección, por aplastamientos producidos durante el transporte o el almacenamiento en tolvas previo a la molienda, etc. Incluso durante el proceso de molturado y batido de la pasta se sigue produciendo oxidación.

Por todo esto, es muy importante cuidar al máximo las labores de recogida, asegurando que sólo se recogen aceitunas del árbol. Reducir al mínimo posible los tiempos de transporte y de espera para entrar en el proceso de molturación. Hacer que este proceso tenga la duración mínima imprescindible, etc. (más sobre la cosecha)

Aun así, siempre vamos a tener algo de oxidación que va a provocar un cierto grado de acidez. Por eso la normativa que publica el Consejo Oleícola Internacional  que define la clasificación de las calidades de aceite para el consumo, determina que sólo un aceite con una acidez menor o igual a 0.8 grados podrá ser comercializado como Aceite de Oliva Virgen Extra.

Los peróxidos

La normativa actual permite reflejar en las etiquetas los datos analíticos opcionalmente, pero no sólo la acidez. También hay que incluir en la información los datos referidos a peróxidos, la absorbancia y la presencia de ceras.

Los peróxidos nos miden el estado de oxidación inicial de un aceite y se miden en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. El límite que fija la norma actual es un valor que sea menor o igual a 20. La cifra será más alta con un tratamiento no adecuado de la aceituna y una conservación del aceite que no lo proteja del aire y la luz.

La absorbancia y demás factores

La absorbancia, medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV), nos mide la presencia en el aceite de compuestos de oxidación complejos. Se mide mediante unos factores conocidos como K270 y K232. Los límites fijados son menor o igual a 0.22 y menor o igual a 2.50 respectivamente.

También es importante el factor Delta K que indica el estado de conservación de un aceite y debe ser >= 0,01. Y la presencia de ceras expresadas en mg/Kg que debe ser inferior o igual a 250. Este último parámetro con un valor alto indica que el proceso de extracción se ha realizado sin control de temperatura.

Todos estos factores son determinantes de la calidad de un aceite. Necesitamos un resultado en todos ellos que esté comprendido en los límites que marca la norma. Eso garantizará que las prácticas de cultivo,  recolección, manipulación y proceso de extracción del aceite han sido las adecuadas. Estaremos ante un Aceite de Oliva Virgen Extra, en cuanto a los parámetros químicos.

Los resultados del análisis de laboratorio del Olivar del Lentisquillo en esta campaña son indicadores de una calidad excelente. Estamos muy orgullosos de ellos. Podéis verlos en el siguiente enlace: Análisis.