Panel de cata de aceite de oliva

Para determinar oficialmente la calidad de un aceite de oliva, la valoración de un panel de cata es uno de los requisitos fundamentales. Según las especificaciones del Consejo Oleícola Internacional, se necesita la valoración positiva de un panel de cata para poder determinar que un aceite de oliva es catalogable como Virgen Extra. No basta con un análisis de laboratorio, que también debe ser aportado. Y no es suficiente con dicho análisis porque los atributos organolépticos como aromas y sabores no son identificables en el análisis químico.

Los responsables de estos aromas y sabores son compuestos volátiles muy difíciles de aislar en el laboratorio. Algunos avances se están haciendo al respecto, pero de momento no es posible reemplazar al panel de cata.

Todo lo que haya ocurrido a lo largo del proceso del aceite puede tener una influencia en el resultado final. Desde los cuidados en el campo para obtener  una aceituna sana, pasando por la recolección y el transporte. Y hasta llegar a la molturación en la almazara y el envasado. Es importante cuidar todos los detalles. SI no se hace así, un panel de cata experimentado será capaz de detectar cualquier defecto en el aceite.

Composición de un panel de cata

Un panel de cata deberá estar compuesto por entre 8 y 12 catadores debidamente entrenados en la cata de aceites. Con esto se pretende obtener una calificación lo más objetiva posible a partir de un número amplio de opiniones subjetivas. La norma del COI T.20 describe todos los requisitos que se deben cumplir.

También regula el tipo de materiales idóneos  para la correcta realización de la cata. Se utiliza, por ejemplo, un vaso como el que se ve en la imagen. Debe ser de cristal oscuro pues el color del aceite no es indicativo de su calidad. La forma responde a la necesidad de calentar el aceite a una temperatura de 28 grados centígrados +/- 2. Esa es la temperatura a la que los compuestos volátiles se aprecian con mayor facilidad. Con temperaturas inferiores, la volatilización es débil. Y con temperaturas superiores se pueden volatilizar compuestos más propios de aceites quemados.

Si no se dispone de una plataforma calefactora para vasos de cata, se debe calentar el fondo del vaso colocándolo en la palma de la mano. Al mismo tiempo se tapa el vaso con la otra mano y se mueve con ligeros movimientos circulares. De esta forma, se consigue que los aromas se liberen en el interior del vaso. Finalmente se aspira por la nariz para realizar la cata olfativa.

Realización y resultados de la cata

En la norma se regulan todos los detalles para realizar la cata correctamente. Cada catador deberá oler y después probar el aceite objeto de la cata. A continuación deberá anotar en la ficha prevista para ello, la intensidad a la que son percibidos los atributos positivos o negativos que encuentre.

Como atributos positivos se consideran el frutado, el amargor y el picor. Y como atributos negativos hay una larga lista de defectos como el atrojado, húmedo, terroso, avinado, metálico rancio, etc.

Para que un aceite de oliva sea clasificado como Virgen Extra, la mediana de puntuaciones de los atributos negativos debe ser igual a “0”. Y la mediana del frutado debe ser superior a “0”. Si un aceite presenta un defecto aunque sea pequeño, será considerado sólo Aceite de Oliva Virgen. Pero no será Virgen Extra. Es decir, el Aceite de Oliva Virgen Extra es un aceite sin ningún defecto.