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El marinado nació como una técnica de conservación, especialmente para piezas de carne de caza mayor. Actualmente ha derivado, para todo tipo de carnes (perdices por ejemplo) y pescados, hacia una forma de aromatizar, ablandar y conservar.
Sus ingredientes son básicos y están compuestos por una parte de líquidos ácidos y una de elementos aromatizantes.
Líquidos: aceite de oliva virgen extra, vinagre y vino.
Elementos aromatizantes, dando el lugar a verduras como: ajo, cebolla, apio… y las hierbas aromáticas como romero, tomillo, pimienta en grano, pimentón… Existen dos tipos de marinados realizados según sean: alimentos crudos o alimentos preparados. En esta ocasión hemos elegido realizar la preparación con el alimento en crudo.
Ingredientes para las perdices marinadas
- 5 perdices limpias enteras.
- ½ cabeza de ajo
- 2 cebollas rojas
- 2 zanahorias
- 1 apio
- 3 tomates maduros
- 200 ml de aceite de oliva de Olivar del Lentisquillo
- 150 ml de vinagre blanco
- 250 ml de vino fino Chiclanero
- 250 ml de vino oloroso seco de Jerez
- Laurel
- Pimienta negra
- Azafrán
- Pimentón dulce
- Nuez moscada
- Sal
Elaboración
Limpiar y cortar en mirepoix la cebolla, la zanahoria y el apio. Poner en una cazuela grande de barro las perdices limpias, con las verduras cortadas, el laurel y la pimienta en grano machacada. Dejar marinar junto con el vino blanco, el oloroso y el aceite ecológico Olivar del Lentisquillo, este al final. (*)
El marinado se deja tapado durante al menos 8-10 horas. Durante ese tiempo, mover las perdices para que se impregnen por igual en todas sus partes.
Pelar y machacar en un mortero los ajos. Lavar y cortar los tomates en brunoise. Poner una cazuela al fuego con aceite de oliva virgen extra y los ajos. Antes de que tomen color, poner el tomate y sofreír unos minutos. Añadir las verduras maceradas, junto con todo el marinado, y añadir el azafrán, el pimentón y la nuez moscada. Cocinar durante 1 hora y media con la cazuela tapada. (En olla exprés 30 minutos)
El vinagre y el vino se evaporan dejando las perdices impregnadas de su sabor. Comprobar que la carne se despega fácilmente y queda tierna. Las verduras habrán quedado rehogadas dejando una textura uniforme en la salsa. Servir la perdiz con su salsa y decorada con un chorrito de aceite de oliva Olivar del Lentisquillo.
Listo!
* El aceite de oliva virgen extra, tiene como finalidad crear una película externa a la preparación aislándola de microorganismos.
Almudena Ruiz
