Precio y Calidad en los Aceites de Oliva Virgen (II)

Relación precio calidad durante la recolección

En esta fase se dan muchos factores que afectan a la relación precio calidad y pueden ser determinantes para la obtención de un aceite de categoría superior. Empezando por la época de la recolección. Tradicionalmente, los olivareros se han preocupado en primer lugar de incrementar la cantidad de aceituna recolectada. También han buscado, no siempre con éxito, el mayor rendimiento en aceite. Por esta razón, se esperaba a que la aceituna estuviera totalmente madura para recogerla. En ese momento, además, la aceituna se desprende con mucha facilidad. Eso hacía que cuando se llegaba para recogerla, una buena parte de la producción del árbol estuviera ya en el suelo y llevara bastante tiempo allí.

Es obvio que esas aceitunas no nos iban a aportar aceite de calidad. Por eso las grandes almazaras y las cooperativas de olivareros últimamente insisten en la importancia de separar las aceitunas del suelo de las del vuelo. Pero eso añade mucho coste a la recolección y de ahí que no sea algo que los agricultores acepten de buen grado.

Hay que resaltar que, en ese estado de la aceituna, completamente madura, es muy fácil dañarla. Se puede dañar con las varas, en caso de que se usen, o simplemente en el transporte a la almazara, en las tolvas, etc. Todo son oportunidades para que los ácidos grasos presentes en la pulpa de la aceituna se empiecen a oxidar aportando acidez al aceite.

Tendencias actuales

Cosecha temprana – Olivar del Lentisquillo

Las prácticas modernas, como las que sigue el Olivar del Lentisquillo, apuestan por una cosecha temprana, con aceitunas en  envero. De esta forma se consigue un aceite con un mayor contenido en antioxidantes naturales. Además la acidez es muy baja pues prácticamente no se dañan las aceitunas en la recolección ni en el transporte. Y sólo se recogen aceitunas del árbol pues en ese momento de maduración apenas hay aceitunas en el suelo. La contrapartida, sin embargo, es que al estar la aceituna más “agarrada” no es fácil desprenderla del árbol. Así es fácil provocar daños a las ramas, afectando a la próxima cosecha, y aumentar la mano de obra necesaria. Además el rendimiento en aceite si nos adelantamos mucho va a ser menor que el de aceitunas totalmente maduras.

En consecuencia, también en esta fase el coste para producir un aceite de oliva virgen extra será mayor que el coste de producir un aceite de oliva virgen lampante.

Relación precio calidad durante el transporte

Aquí no sólo hablamos del método de transporte, sino también del momento y el tiempo del transporte. Es importante que las aceitunas no sufran en esta fase. Hay que evitar los aplastamientos que se producen cuando se utilizan tolvas o contenedores excesivamente grandes. Hay que procurar que el transporte se realice de inmediato. Que el tiempo transcurrido desde que la aceituna se desprende del árbol hasta que es molida sea el mínimo imprescindible.  A ser posible debe ser dentro del mismo día.

Para conseguir esto, hay que cambiar de mentalidad y la calidad debe ser la prioridad. Será necesario tenerlo todo dispuesto para que el transporte a la almazara no dependa de la cantidad de aceituna recogida. El transporte debe ser parte del proceso de recolección y extracción. Debe ser inmediato y lo más corto posible. Si lo hacemos así, la calidad será la correcta. Si no lo hacemos, tendremos que almacenar las aceitunas, bien en el olivar o en la almazara. Este es el tan traido y llevado atroje de la aceituna. Es decir, tendremos una fuente más que segura de acidez y de otros defectos en el aceite.

De nuevo, volvemos a ver cómo unas prácticas adecuadas encaminadas a obtener aceite de oliva virgen extra, van a suponer un mayor coste que las que se necesitan para obtener un aceite de oliva virgen lampante.