Conservación del aceite de oliva

Ya hemos hablado en multitud de ocasiones en este blog sobre los efectos que una mala conservación puede tener en la calidad del aceite de oliva. Por ejemplo cuando hablamos de los envases más recomendables. Son importantes para proteger el aceite de la luz y del aire. Sabemos que esos son dos de los factores que pueden arruinar un buen aceite. O también cuando hablamos de la temperatura en cuanto a los efectos del frío sobre el aceite de oliva virgen extra.

Vimos cómo el frío podía ocasionar una solidificación formando grumos que ofrecían un aspecto algo desagradable a la vista. Esos grumos se forman de manera irregular. Los puntos de congelación de las diferentes cadenas de triglicéridos varían, no son homogéneos. Por lo tanto la aparición de los grumos depende de la composición en ácidos grasos de cada aceite. Pero no afectan a la calidad. Sólo hay que volver a poner el aceite a una temperatura ambiente adecuada y volverá a su aspecto normal. Y no habrá perdido ninguna de sus propiedades.

La conservación en condiciones de altas temperaturas

Ahora que estamos en verano nos vamos a referir a las temperaturas altas. A los efectos de un calor excesivo. En principio, una temperatura de entre 15 y 25 grados centígrados es ideal para la conservación del aceite de oliva.

Si superamos ese umbral, la temperatura elevada, sí puede dañar la calidad del aceite. Y no sólo a la hora de cocinar, donde ya sabemos que con temperaturas excesivas se pueden perder propiedades antioxidantes del aceite. Sino también por efecto de una conservación deficiente. Este efecto del calor en la pérdida de propiedades varía también según la variedad de la aceituna origen del aceite. Así, el aceite procedente de picual es mucho más estable. Pero a la postre, todos se verán afectados antes o después.

Cómo se debe conservar el aceite de oliva

A la hora de su almacenamiento, debemos cuidar que el aceite no esté en las proximidades de una fuente de calor. Es normal que en una cocina, por ejemplo, haya electrodomésticos que generan altas temperaturas a su alrededor. Por eso es importante que el aceite se conserve en lugares frescos.

¿Se puede guardar en el frigorífico? Naturalmente dependerá de las disponibilidades de espacio en cada caso y de la cantidad de aceite que necesitemos almacenar. Pero si tenemos que elegir, es mucho mejor un frigorífico que un armario de la cocina. El frío no afectará a la calidad del aceite. El calor sí.

En resumen, el aceite de oliva se debe conservar en lugar fresco, y protegido de la luz y el aire. El calor, el oxígeno del aire y la luz, lo deterioran reduciendo o incluso eliminando las propiedades beneficiosas que originalmente tiene.