Virgen Extra – ¿Qué más hay que saber?

Con la denominación aceite de oliva virgen extra nos referimos a los aceites de oliva vírgenes que no superan una acidez libre expresada en ácido oleico de 0.8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características cumplen las especificaciones de la norma comercial del COI (Consejo Oleícola Internacional).

Cómo se clasifican los aceites por su calidad

A la hora de catalogar los aceites por su calidad, es obvio que no se podía hablar sólo de aceite virgen o elaborado por procedimientos mecánicos. Se hacía necesario distinguir otros factores. No es igual un aceite con acidez igual o menor de 0.8 que uno con acidez superior a 3,3 gr. Y los dos podrían ser denominados aceite de oliva virgen. El primero sería extra y el segundo sería lampante. Pero ambos habrían sido elaborados a partir de  aceitunas molidas y sólo por procedimientos mecánicos.

Era necesario distinguir entre calidades y, en ese sentido, el esfuerzo normativo del COI es muy beneficioso. Aporta claridad para saber a qué atenernos. En la catalogación de los aceites por su calidad no sólo tiene en cuenta la acidez. Sino que también establece límites para otros parámetros igualmente importantes como son los peróxidos la espectrometría del ultravioleta, etc.

Reacción de los productores de aceite de oliva virgen extra

No podemos dar por concluida la tarea. Seguimos viendo la necesidad de hacer mayores distinciones. Veamos por ejemplo un aceite de oliva virgen con 0.8% de acidez y 20 de peróxidos y uno que sólo tenga 0,1% de acidez y 4 de peróxidos. El esfuerzo realizado para obtener el segundo ha tenido que ser forzosamente mucho mayor que el realizado para el primero. Lo comentábamos en la entrada anterior sobre precios y calidad del aceite de oliva virgen. Y ese mayor esfuerzo, hoy por hoy, no está reconocido en las clasificaciones del COI. Es decir, virgen extra es una categoría muy meritoria, indudablemente. Pero dentro de los aceites virgen extra podemos encontrar muchas diferencias.

En un primer intento por buscar ese reconocimiento, algunos productores comenzaron a publicar los datos de acidez en sus etiquetas. Tampoco era suficiente. Porque en algunos casos, se podían dar datos muy buenos en cuanto a la acidez, que después no estaban acompañados por los demás factores también recogidos en las normas del COI. Hablamos del índice de peróxidos, de la espectrometría UV, de los ésteres, etc. Todos ellos deben estar dentro de unos límites específicos al igual que la acidez. Por tanto, la práctica de informar sólo de un parámetro, la acidez en este caso, se podía prestar a fraudes.

Normativa actual de etiquetado

Por esa razón, las normas actuales de etiquetado exigen que, si el productor opta por mostrar los datos de acidez, debe mostrar también el resto de datos de la analítica de laboratorio. Es decir, los peróxidos, los datos de espectrometría UV (K270, DeltaK y K232) y la presencia de ceras. Con una analítica completa, ya podemos juzgar mejor si se trata o no de aceite de oliva virgen extra. Aun así, todavía necesitaríamos añadir los resultados de un panel de cata para estar alineados con las especificaciones del COI.

Esta, cada vez mayor, exigencia en cuanto al etiquetado es algo bueno pues protege al consumidor contra el posible fraude. Y es que, está claro que no todo es igual. Podemos estar consumiendo distintos aceites catalogados como virgen extra, sin que sus calidades sean en absoluto homogéneas. Y perdón por la insistencia, pero no es lo mismo un aceite con 0.8% y 20 (por hablar sólo de acidez y peróxidos) que otro con 0.1% y 4. No es igual. Y, sin embargo, los dos se pueden comercializar con la misma denominación cualitativa de aceite de oliva virgen extra.

Otros aspectos a tener en cuenta cuando hablamos de virgen extra

La solución a este problema no es sencilla. A la variabilidad de las calidades del virgen extra hay que añadir factores como por ejemplo el paso del tiempo. Un aceite de oliva en el momento del envasado puede presentar una analítica y un resultado de análisis sensorial, perfectos. Ese mismo aceite, en 3 o 4 meses, en condiciones no adecuadas de conservación, puede suspender en la mayoría de sus atributos. Esto será además más crítico en algunas variedades que en otras. Por ejemplo, los aceites de aceituna Picual son de los que presentan mayor estabilidad. Por esa razón se utilizan, a veces, para encabezar aceites de otras variedades menos estables.

Cuando en el mercado vemos un producto catalogado como aceite de oliva virgen extra debemos tener en cuenta muchos factores. Si se muestra la acidez, debemos buscar también los demás datos de la analítica. Hay que prestar atención al envase y a la fecha de consumo preferente. Un aceite envasado en condiciones adecuadas puede mantener su calidad durante bastante tiempo. Sobre todo si se trata de un Picual, por ejemplo. Pero si el envase no es adecuado y la variedad no es de las más estables, debemos tener precaución.

Se van haciendo progresos

El mercado se regula poco a poco. Tener normas cada vez más claras es básico. Pero también es importante que el consumidor sea cada vez más conocedor de los aspectos que le interesan. En eso también avanzamos.  Cada día es mayor el número de consumidores que saben bien lo que quieren y discriminan entre las distintas ofertas. Como se ha dicho siempre, no todo el monte es orégano. Nosotros desde este blog en el Olivar del Lentisquillo, procuramos hacer una pequeña aportación. Nuestro interés es divulgativo. No somos expertos, ni mucho menos, pero estamos muy interesados en aportar nuestro granito de arena. El objetivo final es facilitar el acceso de los consumidores a los productos de calidad, a través de la información.