Picual – La variedad más extendida

La variedad Picual es la más extendida de las aproximadamente 24 variedades principales españolas de aceituna. Los olivares de picual alcanzan más de 900.000 hectáreas. La mayoría de ellas como olivar de secano. Su asentamiento más importante está en Andalucía. Sólo en la provincia de Jaén, ocupa unas 600.000 hectáreas, lo que representa más del 90% de su olivar. El resto se distribuye por las provincias de Córdoba y Granada, algo en la zona norte de Sevilla y es minoritario en el resto de Andalucía y de España. El aceite procedente de aceituna picual representa un 20% aproximadamente del aceite de oliva producido en el mundo y un 50% del producido en España.

 

Con estas credenciales a modo de introducción, parece claro que estamos hablando de una de las variedades de aceituna más importantes del mundo.

 

Ventajas e inconvenientes de la gran implantación de la variedad picual

La gran densidad monovarietal que esto significa en la provincia de Jaén, base para una propuesta como patrimonio de la humanidad,  es una ventaja en algunos aspectos. Pero también supone algunos inconvenientes.

 

De tipo medioambiental

Empecemos por los relacionados con el equilibrio de la flora y fauna de un área tan extensa. Al darse una concentración tan alta de un tipo de árbol, la fauna y la flora que cohabitan esa zona se irán reduciendo para concentrarse en aquellas especies que se adaptan mejor a este tipo de bosque. No existe el equilibrio entre especies que se daría de otro modo en el bosque natural. Es decir, se altera claramente el ecosistema.

 

Social

Desde el punto de vista social, aporta la ventaja de haber contribuido a fijar población en zonas despobladas. Zonas en las que no se podía cultivar porque no había cultivos que se pudieran rentabilizar. Había muchos terrenos marginales que de otra forma habrían quedado vacíos. Sin embargo, al tratarse de monocultivo y basarse éste en una variedad predominante, la necesidad de mano de obra se concentra en períodos muy reducidos. Concretamente en la recolección es donde más mano de obra se necesita. Después, la necesidad de la misma cae en picado a niveles residuales. Esta estacionalidad en la población hace difícil que se creen las estructuras sociales que caracterizan cualquier sociedad con población mínimamente estable.

Sobre la calidad

En relación con la calidad de los aceites, de nuevo esta gran concentración acarrea serios obstáculos. También como efecto del monocultivo y prácticamente de una sola variedad, se genera una gran producción de aceituna en un espacio de tiempo muy reducido. Es muy difícil procesar esa enorme cantidad de aceituna asegurando un tratamiento óptimo de la misma. Es casi inevitable que se dé una concentración en la recolección, el transporte y la almazara que superen la capacidad de proceso que tienen las infraestructuras existentes. Desde los medios materiales y humanos necesarios para la recolección, pasando por las infraestructuras necesarias para el transporte hasta las instalaciones dedicadas a la extracción. Todo este entramado, al máximo de su eficacia y rendimiento, se puede ver superado puntualmente por una cantidad de aceituna extraordinaria.

 

Más de tipo medioambiental

Volviendo al tema medioambiental, también desde el punto de vista de la gestión de residuos, los retos son de envergadura. Se concentra una gran cantidad de subproductos y residuos que hay que gestionar de manera adecuada. También aquí hay que prestar atención a la capacidad de proceso de las instalaciones e infraestructuras existentes. La concentración puntual de la producción de residuos aumenta el riesgo de afección al medio ambiente en los casos en que el volumen de residuos generados supere la capacidad de admisión de las estructuras de tratamiento: medios materiales y humanos, protocolos existentes, etc.

 

En definitiva

A pesar de todos estos inconvenientes, se sigue produciendo aceite de oliva virgen extra de excelente calidad. Todo esto no hace más que crear competencia que, bien entendida y asumida, debe contribuir a que los productores nos esforcemos por hacer las cosas de la mejor manera para optimizar el resultado. De ahí la importancia de que el consumidor esté cada vez mejor informado para poder decidir la orientación de su compra con conocimiento de causa.

 

 

Volvamos a la variedad Picual

En algunas zonas se le denomina también Nevadillo o Marteño. Quizás sea, esta última, por su origen asociado a la localidad de Martos en la provincia de Jaén.  Desde el punto de vista agronómico, el olivo de la variedad picual se caracteriza por ser un árbol muy rústico. Se adapta a todo tipo de suelos. Tiene una entrada en producción bastante precoz en relación con otras variedades. Su rendimiento en aceite supera el 25% y puede incluso alcanzar excepcionalmente valores superiores al 27%. No necesita grandes cuidados. Por eso ha sido capaz de conquistar una zona tan extensa, y en todo tipo de terrenos.

 

Es un árbol que enraíza bien. Su productividad es alta, no es muy vecero, pero es bastante sensible al repilo. Aunque la aceituna se mantiene bien en el árbol, resulta fácil de desprender lo que facilita la recolección. Responde bien a los tratamientos y al riego, siempre que no se produzca encharcamiento.

 

La aceituna tiene una forma característica, terminada en una punta o pico, de donde le viene su nombre. Es fundamentalmente una aceituna de almazara. Es decir, para la producción de aceite. Pero, al mismo tiempo, es lo suficientemente carnosa como para permitir su aliño como aceituna de mesa. Aunque, como ya decimos, su virtud principal, es la de producir un excelente aceite de oliva virgen extra.

 

El aceite de la variedad Picual

En cuanto al aceite de picual, desde un punto de vista gastronómico, es un aceite con mucho cuerpo. Su presencia no pasa inadvertida en cualquier plato. Las ensaladas y los platos fríos, donde se utiliza crudo, ganan sabor cuando se condimentan con él.

 

Puede alcanzar o incluso superar hasta un 80% de su composición en ácido oleico. Esta tabla muestra los valores medios en su composición acídica:

 

 

Su alto contenido en polifenoles lo convierte en uno de los aceites más estables. Incluso se usa para dar estabilidad a otros aceites mezclándolo con ellos. Es muy adecuado para  reducir el colesterol malo. Por su alta estabilidad, incluso sometido a altas temperaturas, es muy apto para usar en frituras. Es de los más resistentes a la oxidación y, por tanto, al enranciamiento cuando está bien envasado y conservado.

 

En definitiva, un aceite excelente que ha contribuido a engrandecer nuestra gastronomía. Hoy en día sigue siendo de los más apreciados. Es nuestra variedad, la del Olivar del Lentisquillo, la de toda la vida.