Madurando lentamente

Estamos al principio del envero. Las aceitunas van madurando poco a poco. El año viene atrasado, como ya hemos venido comentando. Y ahora, con un poco de retraso con respecto a la media, cuando paseamos por el campo vemos un cambio muy característico. Un cambio que nos dice muy bien en qué momento estamos.

Hasta ahora, las aceitunas iban creciendo, pasando de casi microscópicas, en el cuajado, a tener un tamaño considerable que las hacía bien visibles. Pero su coloración era del mismo tono que las hojas por la parte superior. De tal manera que era muy difícil advertir su presencia a cierta distancia de los árboles. Para verlas, había que acercarse y examinar bien las ramas.

Pues ahora no es necesario mirar tan de cerca. Lo primero que les ocurre a las aceitunas cuando comienza el envero es que empiezan a cambiar de color. El primer color que adquieren es el verde amarillento. Después vendrán los violáceos, marrones, rojos, hasta llegar al negro de las aceitunas totalmente maduras.

Cambios que nos indican que están madurando

El cambio es evidente al llegar al olivar. Lo que antes eran formas del mismo tono de verde, ahora son infinidad de puntos amarillentos que cuelgan de las ramas. No les ocurre a todas al mismo tiempo. Se puede ver como avanza el proceso por la parte más soleada de los árboles, y por algunos árboles antes que por otros. Pronto estarán todas del mismo tono indicando que se ha empezado a almacenar aceite dentro de las aceitunas. El contenido en aceite irá aumentando alcanzando su máximo nivel al final de esta fase de envero.

Decimos que las aceitunas están madurando y que están llegando al final de esta fase del desarrollo. Pero si queremos determinar el momento óptimo para la recolección hay algunas consideraciones que hacer. Si pretendemos maximizar el aceite obtenido, está claro que debemos esperar a que termine el envero. Es en ese momento cuando se alcanza el máximo nivel de contenido en aceite. Pero si queremos obtener un aceite más afrutado, con unas características organolépticas determinadas, puede que el momento sea otro.

Momento de la recolección

Así, por ejemplo, las aceitunas recogidas al principio del envero producirán un aceite con un sabor más intenso y un acusado amargor y picor. Son consecuencia de la clorofila presente en las aceitunas verdes. Si nos interesan estos atributos pero de manera más matizada, dejaremos que avance el envero algunos días más hasta tener una mezcla de aceitunas de una coloración parcialmente violácea, también aceitunas verdes y muy pocas negras.

Mezcla de aceitunas madurando

Esa es nuestra elección en el Olivar del Lentisquillo. De esta manera obtenemos nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico. Con unas características que le dan un sabor y una apariencia  que lo distinguen. Color verde intenso, aroma frutado, amargor y picor característicos de la variedad Picual. Para ello la mezcla de aceitunas en el momento de la recogida debe ser lo más parecido a una paleta de pintor. De ahí que digamos que cogeremos las aceitunas cuando estén “pintonas”. Esa mezcla, bien equilibrada, nos da el aceite de oliva virgen extra que buscamos.