Precios y calidad en los aceites de oliva virgen (I)

Los precios del aceite de oliva reflejan una escala de menor a mayor. Esta escala abarca desde los aceites de oliva virgen lampantes  hasta los aceites de oliva virgen extra.  Véase la tabla de precios en origen que semanalmente se publica en poolred.

                 Variación en relación con Lampantes

Con variaciones arriba o abajo estos precios se pueden analizar en comparación con los aceites de oliva virgen lampantes. Asignemos a los lampantes el valor 100. De esa forma, los precios de los aceites de oliva virgen, sin más calificación, estarían en un índice de 105. Es decir, que serían un 5% más caros que los lampantes. Y los virgen extra tendrían un índice de 110, es decir, serían un 10% más caros que los lampantes.

La pregunta obligada aquí es si esta diferencia en precio refleja de manera justa la diferencia de esfuerzo del oleicultor. No sólo en dedicación y esmero, sino en costes realmente incurridos, entre la producción de un aceite de oliva virgen extra y la producción de aceite de oliva virgen lampante. Diferencia que se acentúa cuando producimos aceite de oliva virgen extra ecológico como es el caso del olivar del lentisquillo.

Y decimos que la pregunta es obligada porque su respuesta nos puede dar muchas pistas. Por ejemplo sobre si el productor está suficientemente incentivado por el mercado. Incentivado para que le resulte económicamente rentable lanzarse a producir un aceite de calidad superior con todos sus atributos. En su lugar podría producir  aceite de calidad inferior, sin esmerarse demasiado, pues el  mercado lo va a pagar a un precio menor, pero quizás suficiente.

Para poder contestar a esa pregunta tendremos que acercarnos un poco a las diferencias. Pues hay muchas diferencias entre la producción de un virgen extra y la producción de un virgen lampante. Antes que nada, ya por el nombre vemos que los dos son catalogados como “aceite de oliva virgen”. Y ello es así porque esa denominación sólo responde al método utilizado para su extracción. Si partimos de aceitunas y sólo utilizamos medios mecánicos, el aceite obtenido se puede denominar aceite de oliva virgen. Con “medios mecánicos” me refiero a los molinos de distintos tipos, las batidoras, las prensas, las centrifugadoras, etc. Si, por el contrario, utilizamos procedimientos químicos para conseguir separar el aceite, éste no podrá ser denominado aceite de oliva virgen.

De ese modo, la diferencia entre unos aceites y otros, va a venir dada por una serie de factores medibles. Unos se medirán en un análisis de laboratorio, como son la acidez, los peróxidos, la presencia de ésteres, ceras, etc. Y otros, de carácter organoléptico, requieren la valoración de un panel de cata experimentado. Y hay una serie de circunstancias que tienen que ver con las prácticas empleadas durante el cultivo y la extracción en cada una de las fases. Estas van a ser determinantes para que un aceite sea finalmente encuadrado en una categoría o en otra. Veamos cuáles son.

Precios diferentes y prácticas de cultivo diferentes

Durante las distintas fases del cultivo ponemos las bases para que la calidad del aceite sea una u otra. Así, es conveniente mantener el suelo bien estructurado y con un adecuado equilibrio en su composición. Analizando periódicamente muestras de suelo, y corrigiendo con las labores y los aportes necesarios las deficiencias que se encuentren.

Igual ocurre con los tratamientos que se realizan durante el ciclo vegetativo. Hay que ir aportando nutrientes al árbol por vía foliar o en el suelo. También hay que prevenir las enfermedades y las plagas que atacan a los árboles y al fruto.

Cuidando estas prácticas básicas del buen manejo del olivar estaremos favoreciendo que los árboles tengan un desarrollo adecuado. Esto nos permitirá que puedan dar fruto abundante y sano y que el aceite obtenido sea de calidad.

Si, por el contrario, no realizamos estas labores básicas, o las realizamos de manera defectuosa o insuficiente, obtendremos un resultado que no podrá llegar a los niveles adecuados de productividad y calidad.

En conclusión, ateniéndonos a las técnicas de cultivo, producir un aceite de oliva virgen extra de calidad será, normalmente, más costoso que producir un aceite de oliva virgen lampante.

Seguiremos analizando otros factores en la próxima entrada.