Pesos y medidas – El Cuartillo de aceite

El cuartillo era una antigua medida de volumen que equivalía a 0.50415 litros en Castilla. En otras zonas de España podía variar ligeramente. Era la cuarta parte de la azumbre que equivalía aproximadamente a 2 litros en el sistema métrico decimal. Se utilizaba fundamentalmente como medida para el comercio de leche, vino y aceite.

El término cuartillo se aplicaba también a una moneda de vellón que se acuñaba en tiempos de Enrique IV de Castilla. También era una medida de capacidad para áridos. En este último caso el cuartillo era la cuarta parte de un celemín y equivalía a 1.15 litros.

El Cuartillo en el comercio minorista

En la foto de la entrada se ve un cuartillo castellano de los que se usaban para la venta de aceite. Esa era la forma en que se medía el aceite que se vendía en los comercios para uso doméstico, principalmente. El aceite era un producto básico en la cocina española y se vendía a granel. Hoy en día no sería muy ortodoxo expender aceite de esa manera. Son muchos los convencionalismos sociales que han cambiado en lo que afecta al comercio de los alimentos. Es lógico, pues la higiene debe ser prioritaria en la forma de tratar los productos que van al consumo humano.

Tinaja de Barro para Aceite

Tampoco desde el punto de vista de la conservación del aceite sería adecuado en nuestros tiempos. El aceite se conservaba en bidones o en tinajas, que podían ser de distintos tamaños. Tinajas de barro como la que vemos en la foto adjunta, van quedando en la actualidad para uso decorativo. Estos recipientes tenían una tapa de madera o metal que era retirada cuando había que despachar aceite a un cliente. Algunos bidones tenían un grifo en la parte inferior que permitía dispensar el producto sin necesidad de retirar la tapa. Pero aun así no sería una práctica recomendable en nuestros días.

Son muchas las mejoras introducidas últimamente en cuanto a la manipulación y conservación del aceite por las que debemos felicitarnos. No sólo en cuanto al comercio minorista sino en todo el proceso desde el campo a la mesa. Ya hemos hablado de la importancia de esmerarnos en la manipulación y conservación en otros artículos de este blog. Es un aspecto fundamental para conseguir que un aceite pueda ser considerado aceite de oliva virgen extra.

Comentarios sobre la época

En la época en que se usaba el cuartillo, con casi total seguridad, el aceite era de verdad aceite de oliva. Eso no era difícil pues los otros aceites vegetales no estuvieron disponibles hasta mediados del siglo XX.  También era, porque no había muchas opciones, un aceite de cultivo ecológico. No existían los insecticidas, herbicidas y otros productos que hoy se usan en la agricultura convencional. De igual forma, el aceite era mayoritariamente Virgen. Eso es así porque sólo se utilizaban medios mecánicos para su extracción.

Como mucho en aquella época, se podía hablar de primera prensa. Indicando con ello que el aceite provenía de prensar directamente la masa que se obtenía al moler las aceitunas. Cualquier intento de volver a extraer aceite de la masa resultante después de la primera extracción, ya no sería primera prensa. Eso es algo que hoy ya está superado pues en los procesos de extracción casi no se utilizan las prensas. La mayoría de las almazaras cuentan con procesos continuos. En ellos, la masa batida es centrifugada para separar la fase líquida y para la separación final del aceite.

La calidad del aceite en aquella época

En definitiva, en aquella época podíamos tener aceite de oliva virgen ecológico. Pero no sería fácil encontrar un aceite al que pudiéramos catalogar como virgen extra siguiendo las normas de catalogación de aceites del Consejo Oleícola Internacional. Para ello, tendrían que haberse incorporado cambios importantes en la forma de cultivar, en la recolección, en el almacenamiento y transporte de las aceitunas, en el proceso de extracción y en la manipulación, el envasado y conservación del aceite hasta llegar al consumidor. Actualmente se hacen las cosas mucho mejor en todas esas fases.  Por eso, con los aceites que se producen hoy podemos alcanzar cotas de calidad que en otros tiempos no serían fáciles de encontrar.

Pero no hay que desmerecer el pasado pues en aquellos usos y costumbres estaban las bases de todas las mejoras que se han ido incorporando posteriormente. Todos los refinamientos de hoy en día no hubieran sido posibles sin los años de experiencia acumulada a lo largo de los siglos. En concreto esta medida, el cuartillo, era una buena prueba de los esfuerzos de aquella sociedad por estandarizar algo tan importante para el comercio como son las medidas utilizadas para pesos, volúmenes, longitudes, etc. Nos ha parecido interesante traerlo a estas páginas como una reliquia de nuestra cultura.