Precio y calidad en los aceites de oliva virgen (y III)

Relación precio calidad en la almazara

Ya en la almazara, se puede también proceder de muy diversas formas que afectan a la calidad final.

Hemos hablado de la importancia del almacenamiento en la finca. De lo perjudicial que puede ser el atroje de la aceituna. Pero también en la almazara se puede producir este almacenamiento y siempre hay que evitarlo.

Entrada de la aceituna en la Almazara

Cuando la aceituna entra en el proceso de extracción, lo primero es el lavado seguido de la molienda propiamente dicha. Es importante que la aceituna entre limpia para evitar defectos en el aceite. Y otro de los factores más determinantes es la temperatura del batido. Controlando la temperatura para que no exceda de 25 grados, estaremos favoreciendo una mayor calidad del aceite. Pero será en detrimento, una vez más, de la cantidad, o sea, del rendimiento obtenido.

Igualmente importante es después el proceso de decantación y así llegamos al filtrado que puede ser opcional. Hay defensores del aceite filtrado y defensores del aceite sin filtrar, pero eso lo veremos en otra ocasión.

Una vez obtenido el aceite, hay que almacenarlo hasta que llegue el momento de envasarlo. Durante este almacenamiento  hay que evitar que esté expuesto a la luz y al aire. Los depósitos de acero inoxidable son los recipientes más utilizados para este fin en las almazaras. Algunas almazaras, además, disponen de instalaciones adecuadas para crear en el depósito una atmósfera inerte, a base de nitrógeno. Ese es el mejor modo de almacenar el aceite.

También aquí, el método que mejor nos asegura la calidad del aceite es el que supone un mayor coste.

En conclusión

No hemos venido valorando hasta aquí cuál es la repercusión en términos monetarios en cada una de estas fases. Pero creemos que es obvio que un 10% de diferencia en el precio de venta, no puede compensar, ni mucho menos, la diferencia en los costes que el productor debe soportar para conseguir un aceite de oliva virgen extra. Esta diferencia es aún mayor cuando el producto es aceite de oliva virgen extra ecológico ya que al sobrecoste que suponen de por sí las prácticas adecuadas, añadimos la baja eficiencia de los productos que en agricultura ecológica están homologados para ser utilizados por los agricultores.

Eso da lugar a producciones y rendimientos más bajos y a mayores dificultades para conseguir resultados químicos y organolépticos adecuados. Pero con dedicación y esfuerzo se puede conseguir. Véase el resultado del Analisis de Laboratorio Campaña 2017 de nuestro aceite  publicado en la página web del Olivar del Lentisquillo, El Blog del Aceite, entrada sobre la Acidez, los Peróxidos y otros parámetros de Calidad del Aceite.